【玉融史话】 福清人都爱吃光饼!说说光饼文化和光饼历史!

现在很多福清人不知道“光饼”的内涵和历史,总以为光饼是福清乡间之物,干粮而已,却不知道他的来源有一段历史。

话说在明朝,倭寇经常侵犯福建沿海,烧杀抢掠,给福建沿海一带的百姓带来沉痛的灾难。“倭寇”是指日本海盗和浪人组成的强盗,极其残暴。那时候福清每到夜晚,关门闭户,搞得人心惶惶,深怕被倭寇杀害。福清县府和民间也有组织义士对抗倭寇,但倭寇非常凶狠,很多好汉因此牺牲。

倭寇甚至还在福清牛田(现龙田镇)设立据点,盘踞上万人。那时候福建沿海和福清百姓深受倭寇的摧残,痛苦不堪。朝廷终于下定决心剿灭,嘉靖皇帝就调浙江总兵戚继光入闽剿匪。

戚继光,山东登州人。戚家军入闽之后,攻无不克,在福清上迳镇蹑云桥大破倭寇。戚家军还长驱直入直捣倭寇在牛田的老巢,把倭寇连根拔起,这就是历史上著名的“牛田大捷”。

许多人迷恋福清悠久的历史、旖旎的风光、动人的传说,而对于福清“四宝”(光饼、鱼丸、蛎饼、扁肉)之一的光饼,更是情有独钟。福清光饼,以其独特的地方风味和丰富的文化内涵使许多人魂牵梦挂。

“光饼,光饼,福清光饼……”打着福清人深深烙印的福清光饼,揣在“福清哥”的行囊中走南闯北。原市委宋克宁曾幽默地比喻:光饼是福清人的“国际歌”。

在海外的华侨和在国外打工的福清人中,流行着这样一首歌谣:“光饼香,光饼好,光饼就是我们的‘麦当劳’”。光饼,这福清人雅俗咸宜的极普通的小小面食,总让众多身在异乡的“福清哥”勾起浓浓的思乡爱乡情结。在福清,人们常将一句赞美光饼的话语挂在嘴边:“光饼可以从一岁吃到一百岁。”法国文化名人白尚仁先生前些年莅融时高度称赞:“福清的光饼可用来击垮美国的麦当劳。

无论过去,还是现在;无论偏僻的村庄,还是喧闹的城市;无论繁华的大街,还是幽静的小巷;无论车站,还是码头,你总能时时看到流动挑担的竹箩上,垒放着的烤得黄澄澄的光饼;你也总能听到那抑扬顿挫的、再也熟悉不过的吆喝声:“热热的光饼,乍出炉的光饼……”、“热热的光饼,不香不酥不要钱……”有时,在这些挑担中,还可以看到光饼的变种——紫菜饼、猪油酥……

陈秀敏在一篇文章中回忆,上世纪八十年代,宏路镇的街道两旁摆着许许多多光饼摊子。好些摊子还竖着一根长长的竹竿,把光饼用白线串起来挂在上面,黄澄澄的光饼看起来着实诱人。民风如此淳厚的场面如今已无法看到了,但作者那种的惬意情怀,我们似乎还可以通过字里行间体味得出来。

在福清,光饼又叫福清光饼、福清饼、饼。但人们似乎更愿意把饼面有芝麻的叫光饼,把没有芝麻的叫征东饼、软烧饼。而在距福清60公里的福州,却通常把饼面没有芝麻的叫光饼,有芝麻的叫福清饼。在浙江的宁波、台州、温州所辖各县(市、区),以及福州市区、闽清等县,光饼的来历和福清又有所不同。在浙江宁波、台州、温州一带,光饼又叫继光饼、肚脐饼、咸光饼等等,北方还有人叫爱国饼。

和福清相邻的几个县(市),固然也有光饼。但一般说来,色泽不如福清光饼那么金黄耐看,口味不如福清光饼那样纯香。咬起来,也不如福清光饼那么酥脆。论味道、论工艺,福清光饼都更胜一筹。由于福清光饼具有独特的风味和无可比拟的文化内涵,因此曾荣获福建省商业厅“优质产品奖”,不但福清人感到骄傲,也让福清以外的人刮目相看。

福清光饼以色、香、味俱备,深受福清,乃至福清以外的人的喜爱。在福建所有类似烧饼的小吃里,福清光饼的声名最响,影响的范围也最广。据说,当年进京赶考的举子,都要买许多光饼用作途中干粮。久而久之,吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。

福清光饼堪称是一种真正有过光荣历史的军粮。在福清,几乎没有人不知道光饼跟戚继光抗倭有关。《辞海》里也有这样的介绍专条:“施鸿保《闽杂记》:‘光饼’,戚南塘(按:戚继光号南塘)平倭寇时,制供行军路食。后人因其名继光,遂以称之。今闽中各处皆有,大如番钱,中开一孔,可以绳贯,今浙东亦有,直径约寸许,味微咸”。

相传明嘉靖四十一年(1562年),福建沿海倭寇猖獗。次年,戚继光率军进驻福清平倭。为了袭击敌军,军中常常不举火烧饭,而由士兵(戚家军多为山东人)按山东老家制作烧饼的方法烤制面食干粮,这种烤饼就是光饼的原型:中间有孔,可穿上细麻绳,挂在胸前,利于行军打仗。后来,士兵发现烤饼虽可以充饥,但常吃易燥火、便秘,不易消化,且口味差。戚继光又和幕僚们在制作过程中加盐以增口味,加碱以助消化,加芝麻以润肠胃、去燥火。改良后的烤饼成了戚家军喜爱的一种干粮,为戚家军全歼牛田(即龙田)据点的倭寇立了大功。后来,制作烧饼的方法传到了民间,老百姓为了纪念戚家军的功绩,便把这种饼称为光饼或征东饼。这就是光饼的由来。

福州府志曾记载戚继光抗倭与光饼的关系。清代福州《白华楼钞》有《光饼歌》诗云:“至今见饼犹见君,饼家能说戚家军……”清乾隆年间刻本《榕城诗话》中有一首《光饼歌》并附引言,对光饼起到的后勤作用给予极高的评价,文字不长,兹摘要如下,亦可以佐证:“榕城市有光饼,相传为戚继光行军时所作,中林有诗云:……闻昔南塘戚将军,御倭远走东海岸。三军千里裹粮来,征发往往误朝爨。特作此饼散军中,一串随身挂铠釺。干戈冲斥任鲸吞,临阵含餔和血汗。身经百战兵不饥,士气激发倍骁悍。以此克秦保障功,东南半壁椎屏翰。将军去今二百年,饼式依然传里闾。此饼因冒将军名,妇竖知名日相唤。……走笔书成光饼歌,馔经补作新公案。

据说,制作光饼起先用锅煎,那时的光饼柔韧且不便存放,自从改用贴炉之后,制作出来的光饼不但香松,而且酥脆。福清人制作光饼的过程,简直就是融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术的过程。假如你有机会参观完光饼的整个制造过程,你就会发出如上的由衷的感叹。

一、将加水和加食盐的面团发酵(俗称“起母”),发酵一般选在凌晨时分,发酵时间约为5~6小时,然后在面团搅拌过程中,渐加少许碱。碱量要根据气候不同而变化,天气热时碱要多加,天气冷时要少加,所以有“光饼是活的”之说。加碱的目的是为了去酸味。

四、将饼胚依次贴在烤炉内壁烘烤约10分钟。之后,光饼就会猛发,饼面上便呈的光泽,过15分钟之后就可以铲饼了。

光饼的烧制过程也很有趣: 烧制光饼用的是外裹黄泥的大缸,高约1米、腹部直径约1米、口径约0.5米。大缸外用木板捆扎起来,以防烫伤。烧制前,先用成捆的松枝或木柴在缸内点起冲天大火,待把缸壁烧“白”,缸底只剩余烬,然后把做好的饼胚,由两人合作,伸入缸内,飞快而准确地贴在缸壁上。贴饼过程中,假如动作迟缓了一点,光着的手臂就会被烤出水泡来。因此,贴饼环节可以衡量做饼师傅的技艺如何。

倘若功夫不到家,贴在炉内的饼胚,也会不听话地滚下炉底而烧成炭的。另外,炉壁太凉,饼胚搁炉,铲不起来;太烫了,饼胚同样也粘不住,会往下掉。

由于烧制光饼时用的是大火缸,所以不分冬夏,两人都打着赤膊,甚至还光着上身。他们一个飞快地递胚,一个飞快地接饼,再往缸里贴,身子一伸一欠,一俯一仰,动作敏捷,配合默契,再加上噼噼啪啪的贴饼声,仿佛有音乐在伴奏,节奏感十分强烈。一般只要10分钟,能容纳400只光饼的大缸便全部贴完了,真叫开眼界。假如配合不默契,一大缸要贴半小时以上。贴完饼胚后,往饼面撒一些水,再将缸口密封10分钟左右。撒水是为了让缸内有水蒸气析出,便于光饼成熟。然后将熊熊燃烧的大火伸进炉内,并不停地用扇子扇动大火。10分钟以后,一只只金的、十分香脆的光饼就烧制完成了。由于光饼是贴在黄泥缸里烧制而成,故福清人也将其称为“缸饼”。

虽然制作光饼没什么秘方或绝招,但无论多么高明的师傅,也只能在福清本土才能制作出正宗的色、香、味俱佳的福清光饼。无论外地人怎样尝试制作福清光饼,都无法达到同样的口味。

光饼极易变软,做饼师傅不是没有办法的。为了解决此问题,聪明的师傅就在面粉中掺进适量上等猪油,这样,制作出来的光饼叫“猪油酥”,不但可口,且便于长期保存不变软。以前“猪油酥”要事先订做,现在就不必了,在街边随时都可以买到。

为了方便老人和儿童食用,做饼师傅还特地推出软烧光饼,俗称“软烧饼”。这种饼在制作饼胚时,不加芝麻,入炉后,降低火候,文火炙烤即可。然后在饼面上抹上一层熟油,使之松软。这样就受老人和儿童喜好了。

福清人吃光饼,花样百出。“肉搁饼”就是其中较有代表性的一种。在街边,常常有许多小挑担,挑担的一头是切开的光饼,另一头是热气腾腾的配料:用五香粉、八角香、味精、盐巴等加工成的五花肉或三层肉,蒜头酱,辣椒,炸豆腐等做成的配料。切开的光饼,夹上各种配料后,吃起来滋味无穷。据了解,街边一只“肉搁饼”价格一般为5角到一元。一个挑担生意好的时候会卖出200—300只“肉搁饼”,收入不菲。

而“青提(海苔)饼”吃起来也别有感觉。“青提饼”分两种,一种纯粹只有“青提”加一些白糖,另外一种是“青提”中夹杂着细肉。两种口味有所不同。前一种价格为5角,后一种为1元。

如果将蛎饼夹在光饼里做成“蛎饼夹”,风味很独特。既有光饼的香酥,也有蛎饼的美味,民间形容“光饼夹蛎饼,咬掉嘴舌仔”。也有人喜欢用光饼夹小鱼干、虾米、猪油渣、白糖、花生等等,总之夹什么都可以,纯凭个人喜好,正所谓“光饼夹(鱼可)—— 一人一好(hào)”。光饼夹花生,吃起来味道很不一般,龙高人有“光饼配花生——鸡肉味”之说。福清另有将光饼油炸等吃法,就不再一一介绍了。

光饼最好趁热(鲜)就吃,否则不但光饼变得硬梆梆的,也影响了口味。尤其是“南风天”,光饼极易变软变韧。有人说,光饼很“热(燥)”,不能多吃,所以在福清民间,传闻只要将买回家的光饼放置米缸内,吃起来就不“热”了。

相信没有人喜欢吃“隔暝(过夜)饼”了,如果将“隔暝饼”放在微波炉中加热片刻,又会酥如当初。但你可别小看了“隔暝饼”,据说它可以治一些疾病,比如盗汗、胃病、腹泻、腹痛、流口水等。

据大北街73岁的林老伯介绍,光饼治盗汗的具体做法是:将一小撮五倍子研成粉末,边研边加口水,直到研成胶状。然后再将光饼切开,取有芝麻的一面,将胶状五倍子抹在饼肉里,敷在肚脐,只要连敷三个晚上,该疾就会痊愈,效果不错。

据小桥街的陈大娘介绍,光饼还能治疗小孩流口水。她说,在婴儿出生4个月后,只要喂几口光饼,以后就不会流口水了。由此便用“吃饼”这个词做为婴儿出生4个月的代名词。据宦街尾的武老伯说,焙焦的光饼配茶水,还能治“食积”呢!

咬光饼有一定的讲究。咬的时候,最好要将有芝麻的一面朝下,这样才不会伤着上颚。许多人由于不懂得这个诀窍,吃多了,往往把上颚弄出血来。

以前光饼属于街头小吃,不登大雅之堂,如今福清的各酒楼、酒店,几乎都把光饼作为一道传统点心端上桌子。谁也不曾想到,极普通的光饼也会有今日这等之风光。

光饼让新一辈有机会了解传统小吃的光荣历程、深厚内涵和非凡意义,还给他们提供一个追根溯源的依据。不论哪个地方的传统小吃,都是传统文化和习俗的延续,它甚至承载着一份难以割舍的乡情。福清光饼同样也具备这种功能。

从表面上看,吃光饼只是一种生理需求,但实际上“醉翁之意不在酒”,它借“吃”这种独特的形式,表达了一种丰富的心理内涵。吃光饼的文化已经超越了“吃”本身,获得了更为深刻的社会意义。有人说,“光饼文化”在与世界各国文化碰撞中,应该有一个坚固的支点,才能使它在博采众长的过程中保持不衰的生命力。这种观点值得探究。问题是,“光饼文化”支点是什么?因此,对“光饼文化”基本内涵的考察,对福清饮食文化占据市场也有着深远的积极意义。“光饼文化”反映了福清人民饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,具有不可磨灭的地域特点。

孔子说过:“食不厌精,脍不厌细”。光饼虽质粗价贱,却寄托着福清人对先贤的崇敬情怀,更因其包含了一段历史文化掌故,而愈加显得富有内涵。光饼自从流入民间,就成为普遍百姓的家常便饭,而且每逢清明祭祖或祖宗先人冥诞之时,还成为祭祀神灵和祖先必备的供品。

光饼虽质粗价贱,却寄托着福清人对先贤的崇敬情怀,更因其包含了一段历史文化掌故,而愈加显得富有内涵。

每年清明节那天,街边的光饼已不再是普通意义上的面食了,而是蕴涵着一种特有的象征意味,因此,那天,人们不再计较光饼的大小与口感,而在乎它是否存在。那天的光饼虽然做得特小,但最终都成了人们最抢手的“珍品”,有时一只卖到5角、1元还供不应求。因为光饼在清明这天是祭奠祖宗先人必备供品。

福清光饼的另一个变种就是“夏饼”。每年立夏时分,光饼摊便有人出售“夏饼”。“夏饼”是用模具印制出来的。只要把事先揉好的面团放在模子上一压,然后再撒上一些芝麻烤制便成。“夏饼”其实就是变了样式的光饼,其饼面有“状元骑马饼”、“公鸡叫更饼”、“饼”、“鲤鱼过溪饼”、“猴子抢桃饼”、“弥勒欢笑饼”等多种图案。“夏饼”较贵,一只卖到5角到1元不等。

据说,立夏这一天,当外婆的要买些“夏饼”给外甥吃,以求“平夏”保平安。融城等地区至今还保留着“立夏”吃“夏饼”的风俗。那天,家家户户不但煮“切面”吃,还要上街买回造型别致的“夏饼”,用红线串挂在儿童的胸前,让他们边玩边吃,尽情欢乐。

在福清,嫁女第二、三天,第一次请女婿、女儿回门叫“请头走”,还要买上100只光饼做为“年婿(女婿)饼”呢。此风俗至今还在流传。

福清人在请远方客人品尝光饼时,都会边自豪地给客人介绍光饼的传说和来历,边津津有味地细细品尝,那种惬意的感觉,无法说出口。与其说那是在吃光饼,倒不如说那是在品精致的乡情!

不仅如此,如今的光饼更成为家乡人馈赠亲友的上好礼物,同时又是游人不可多得的佳品。许多海外侨胞,一踏上故土,必先尝一口光饼,而当离开时,也总不忘捎上几块解解馋。有人说,只要有光饼的地方就有福清人;有人也说,只要有福清人的地方就有光饼,此话一点不假。据说,邑人、印尼首富翁林绍良先生,每次回到家乡,都要亲自点一盘香脆的光饼品尝,边解乡愁,边慰乡情。

据说,马来西亚也有光饼,全马约在十家左右,其中,半数集中在霹雳州的曼绒县。但在福州人密集的地方,光饼更是闻名遐迩。

据摄影家卢胜富说,2000年他随团出访新加坡,随手从福清带了几块光饼分给几位海外的乡亲,一位澳大利亚乡亲立即将光饼包起来,并且说要带回家给太太吃,大家感到很愕然。这位海外乡亲的光饼情结多么深厚!

叶女士形象地比喻说:光饼犹如一把锁,锁眼的一边是家乡——福清这块热土,锁眼的另一边是游子的客居地——。她说:思念的种子如同光饼上那密密麻麻的芝麻,撒向游子的心田,根植的是一份他们对家乡的深情与厚谊。

据了解,以前福清的做饼师傅嫌光饼太掉价,利润较低,所以在上世纪90年代,城关制作光饼的师傅曾自发成立了一个“光饼协会”,约定对光饼统一涨价,但由于人们观念使然——1元钱7只光饼,所以价格老涨不起来,最后协会“倒闭”了。“光饼协会”也终成历史的回忆。

如今在福清,光饼经过演化,已出现了品牌。比如融音食品有限公司出品的“福清”牌高级“猪油酥”,口感极好,远销日本、新加坡、马来西亚、、澳门、香港等国家和地区,保质期为3个月。现在街边的“猪油酥”一包18只,价格在3元—4元之间。据吴阿清介绍,每年日清公司都会派人到他的光饼作坊定做几万只光饼,进行深加工后,再销往日本,生意不错。

大北街的林师傅介绍,由于制作光饼毕竟是一门手艺,所以从前有光饼制作手艺的人容易讨到老婆,以至于从业者众多。那时平潭县屿头人为了能讨到老婆,纷纷跑到福清学作光饼。

由于光饼具有独特的文化内涵,因此它衍生出的许多民间俗语和艺术作品同样具有非凡的魅力:“会磨(勿会)算,光饼做顿”、“有钱买饼当街咬”、“一块饼两个人吃”、“替别人做饼,自饼搁炉”等等,都具有一定的历史渊源和传说。

福建民间舞蹈艺术种类繁多。据不完全统计,全省约有700多种民间舞蹈,分布全省。其中“光饼舞”被列为较著名的舞种和舞蹈之一。

“光饼舞”流传于渔溪一带。原为戏曲舞蹈,有一定的故事情节,是戏曲剧团在乡镇演出时招徕观众的开锣戏。“光饼舞”故事源于百姓当年做光饼支援戚家军一事。舞蹈主要表现明嘉靖年间,戚继光率部追剿倭寇进入福清境内,群众家家户户制作光饼送给戚家军作军粮的事迹。后人为了纪念这一事件,根据光饼制作过程和动作创作了该舞蹈,流传至今。

“光饼舞”属于一般的劳动技能性民间舞蹈,也表现光饼制作的特殊流程。它共分三部分,依次为“奔袭”、“烤饼”、“犒军”。“奔袭”以群舞形式表现戚家军骑兵追击倭寇,跨过平原,越过高山,以迅雷不及掩耳之势进入福清的情形。“烤饼”为双人舞,是“光饼舞”的主体,表现戚继光入融追剿侵寇,当地民众制饼拥军的事迹。这部分舞蹈表现老百姓点火、烤炉、贴饼、烘饼、铲饼5个制作过程,具有节奏感强、动作幅度大的特点,音乐及动作则具有民间戏剧特色,有“小射雁步”、“骑马步”、“八字跳”等。犒军”是舞蹈的部分,也是群舞。它表现军民欢聚,百姓们将成串光饼挂在将士们的脖子上,戚家军与百姓依依做别的场面。“光饼舞”是由当地民间流传的儿童游戏舞蹈“拍饼舞”、“顶箩舞”演变而来。“拍饼舞”和“顶箩舞”的产生当同时随着福清饼业的兴起、繁荣和发展。最初以儿童游戏的形式传播于世。后经当地民间戏曲艺人将这两个民间舞蹈杂糅在一起,以戚继光进军福建为背景,加工成戏曲舞蹈,加演在正剧之前,歌颂民族英雄,赞美劳动人民,因此备受当地人民喜爱。

据了解,民间艺人、渔溪人林宝光挖掘整理了《拍饼舞》、《顶箩舞》、《担油舞》后编入《戚继光》剧中,形成了《光饼舞》的雏形。1957年,林宝光再次整理创编《光饼舞》参加省文艺会演,获得好评。1984年由化馆干部陈美云、严孟玉重新改编后,收入《中国民间舞蹈集成·福建省卷》。如今,福清百姓在农闲期间或逢喜庆节日,还偶见有人表演这一民间舞蹈。

2003年11月28日,由文化部和福建省政府主办、福建省文化厅承办的全国第三届舞剧大赛在福州举行。由艺人马力晖编排,市文化馆和市音舞协会演出的《光饼舞》,以其高超的表演技巧、娴熟的艺术动作,深深地打动了观众和评委,获得二等奖。

其实,《光饼舞》中的《拍饼舞》,类似于现在小朋友平时玩的“拍饼”游戏。这个游戏的动作就是模仿制作光饼时的贴饼动作。节奏从慢到强,发出噼噼啪啪的击掌声,深受到小朋友喜爱。做这个游戏只要两人即可,边做边唱歌谣。新厝一带的歌谣是:“投一糕,投一饼,★(音:mi,“贴”的意思)一块,乞(给)你吃……”,而融城一带有所不同,为:“拍饼拍饼,齐齐兄弟仔……”

许多福清民俗专家认为,对光饼以及它所衍生出来的“光饼文化”,随着时代的发展,也应该有个引导和升华的过程。不然将有失传之虞。

吴代荣是“光饼世家”,从他父亲起就开始制作光饼,如今起码有上百年历史。吴师傅说,制作光饼的过程,其实就是承传传统文化的过程。他最大的愿望就是让这有着400多年光荣历史的光饼,以及内涵丰富的“光饼文化”能继续流传下去,让戚英雄的故事通过光饼代代相传。

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